21 décembre 2013

Pâte à tartiner noisettes Benoit Nihant

Épurée

Cette pâte est l’œuvre d'un chocolatier belge réputé pour son engagement et sa qualité, découvert au Salon du Chocolat. Un des rares dans son pays à fabriquer directement son chocolat depuis la fève de cacao acheté dans des petites propriétés.




Nez:   Grillé, chocolat, chicorée.
Goût:  Un goût de grillé voire de brulé très puissant, proche du café ou de la chicorée, puis le chocolat noir fort. Peu de sucre en goût.
Texture:  Dense et très granuleuse, avec des morceaux de sucre qui viennent croustiller sous la dent.




Conclusion: Une pâte à tartiner sauvage et brute. Moins gourmande mais plus pure. Les cristaux de sucre non caraméliser caractérisent la texture. Un produit pour amateur de chocolat plutôt que de praliné. Pas si cher comparé à leurs tablettes qui frisent les 15€/100gr.


Ingrédients: noisettes du Piémont, pâte de cacao, émulsifiant lécithine de soja, sucre, huile de tournesol, vanille naturelle,

7.90€ - 225gr pot en verre
La page sur la boutique internet


Benoit Nihant
Chocolatier
A Liège et Embourg
Sur les principaux salons
http://www.benoitnihant.be/
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13 décembre 2013

Liberté, boulangerie nouvelle

Liberté donne des ailes.

 


Benoit Castel vient tout juste d'ouvrir sa boutique dans le 10eme, nouveau design, nouvelle approche, la boulangerie commencerait-elle sa mutation?



On s'était pourtant habitué aux boulangeries classiques, anciennes, un peu triste souvent vieillottes. De toutes façons, les clients ne prennent que des baguettes et pas cuites en plus, donc moins savoureuses! Et puis, le retour en grâce du travail artisanal a refait surface, par les boulangers eux-mêmes, fatigués de cuire des préparations toutes faites.

 

Le pain a besoin de travail et de temps, de bons ingrédients aussi. La deuxième ère de cette remise en marche. On retrouve maintenant des pains croûtés, au levain naturel (de l'amertume enfin), aux céréales, aux farines mélangées et surtout plus brutes et pures, c'est-à-dire sans additifs.

La cathédrale du Pain, frappée par la grace...
Et si Benoit Castel annonçait le 3ème temps, de la même trempe que celui qu'a connu la pâtisserie: de belles boutiques qui permettent le rêve et l'expression d'un savoir-faire quasi inégalé. Forcément, cela déroute, cela déstabilise nos catégories bien fixées et rassurantes: une boulangerie c'est ceci, la pâtisserie c'est cela (généreuse, gourmandes...ce que vous voulez) sans laisser aux acteurs la direction.


Dans une boutique à l'architecture transfigurée, rompant avec les codes habituels: pas de pot à bonbons dégueu 1970, de vitrines d'un  autre âge (par manque de créativité), de bois couleur bois. A la place, une sorte d'atelier aux murs bruts apparents, une salle ouverte sur le travail de la jeune équipe - un signe? - de grandes vitres de confiance. Entre cake factory et labo photo. Il y a certes quelques vieux ustensiles pour rassurer et montrer que l'on garde les fondamentaux.


Si cette (r)évolution est avant tout formelle, la carte fait quelques propositions en tangentes. On retrouve les créations de ses précédentes adresses. En guise de pain, pour les fous excentriques qui ne commandent pas de baguettes, un pain dans tronche, un pavé dans la marre: farine de tradition de meule, levain naturel, miel, froment/seigle et du sel de malade, le salish fumé au bois !!!
A ne pas mettre entre toutes les mains, de quoi faire sursauter la ménagère de plus de 50 ans ou un ado accro aux pitchs. On a l’impression de manger une bûche de bois sortie du feu, excepté la texture, plus proche du moelleux du coussin en léopard près de la cheminée. Douillet mais croûté l'animal, les saveurs encore les saveurs!


 En guise de douceurs, des sablés gourmands, un pain au chocolat et quelques pâtisseries franco du collier mais pas suisse. La célèbre tarte à la crème, trop petite pour être lourdée dans la gueule du premier râleur, fait déjà vibrer le net, peut-être moins les papilles. C'est affaire de goût: bonne idée pour un oublié, crème travaillée pour une texture douce, avec du goût et pas trop de sucre. Chacun se fera son idée. Simple, efficace, travaillé avec de bonnes matières.

Chantilly oh oui!


C’était une première impression, voire une sensation ou juste une illusion. Selon. On verra l'adhésion ou pas mais la désorientation sûrement. Enfin, un boulanger qui ne veut pas rassurer. Finalement, il y  espoir.



Petit retour en 5 produits avec une brioche très légère et peu sucrée, un pain "granola" avec de bons fruits secs mais une farine en retrait; 2 coquilles ou madeleines au bon gout traditionnel; un far breton "fort breton" selon le panneau, gourmand parce que beurré et bine garnie mais tres sucré.


Liberté
39 rue des Vinaigriers, 75010 Paris
Mardi au samedi: 07:00 - 20:00
Téléphone: 01 42 60 20 39

6 décembre 2013

Holybelly, coffee-shop

Holycament!

A l'heure de la multiplication bonnes adresses de café gourmet à Paris, Holybelly sonne le tocsin pour rassembler les fidèles amateurs de cet élixir et nous offrir le paradis.


Marzocco, coco!

Nico et Sarah, les deux apôtres, ont réussi à confectionner le lieu idéal. Tout y est!

Lights! J'ai été semi nul au flip!

 La formation béton ramenée de leur voyage dans les pays anglo-saxons (au Canada et surtout en Australie), la Mecque des barristas.

La sélection fine et pertinente de grains (Brûlerie Belleville de Thomas Lehoux de Ten Belles et son café "Jésus Moreno" mais aussi quelques perles de leur contacts étrangers).

L'équipe de choc en cuisine, les deux anges gardiens du bon goût et de la qualité irréprochable: Sarah et Lise (passé par l'Astrance), qui se comprennent mieux en parlant la langue de l'autre.

L'accueil de Nico, tout en finesse et en sympathie, qui devrait donner des cours de bonne humeur et de gentillesse intelligente aux serveurs parisiens.

La disposition joyeuse et agréable de l'espace qui fait le pari du confort au détriment de la rentabilité: une première partie face au comptoir où l'on se maque en duo en promontoire; une deuxième avec des tables pour ne pas dérouter; et la salle ouverte sur l'office, avec canapé, grande table d’hôte et flipper pour éliminer la caféine.

Vite, il va refroidir!

La préparation des cafés est parfaite, dans un esprit australien avec le fameux flat white (au lait "flat") et un café filtre toujours bon. On y est allé plusieurs fois avant de se précipiter à écrire.

La "révélation" vient de la carte. Ceux qui pensent que les coffee-shops nouvelle génération ne sont bons que pour boire loupent les recettes de produits frais de saison continuellement renouvelées (une ardoise de 3m les liste pour vous les rappeler: les Tables de la Loi).

Tu t'es fait grillé, l'ami pain.

Tourte forestière au lapin et champignon, sauce au Porto légère et court vêtue, généreuse et parfumée. Un régal avec sa "salade de petites feuilles".
Oeufs brouillés crémeux aux champignons et baked beans maisons parfaits. Soupe de carottes/coco épaisse, nourrissante, tonique, accompagnée de 2 belles tranches du Pain des Amis© et de beurre Lescure. Une bénédiction!



Cupcake pain d'épices qui envoie, loin des insipides versions habituelles, que l'on peut accompagner de thés choisis (Le Parti du Thé), d'un chocolat chaud maison (non testé) ou d'un splendide jus de pomme fermier.


Cake pistache-écorces d'orange
Tarte magnifique à la frangipane figue

Tout les goûts sont marqués, la présence d'épices dynamise les plats, l’assaisonnement est parfait. Il y a un équilibre juste dans les accords. Loin du consensus actuel qui consiste à pas trop chargé de peur de déplaire. Je me demande alors ce qu'il en est du breakfast et des pancakes diaboliques!



Mi ange mi démon, les divinités célébrées ici sont plus proches des Mystères dionysiaques que des Évangiles mais du moment que cela nous met en extase...

MAJ: Nouvelle cuisine plus grande, et donc moins d'attente le WE notamment.


Holybelly
19 rue Lucien Sampaix 75010 Paris
Tél: 09 73 60 13 64

Ouvert en semaine de 9h à 18h (dernier service vers 15h), fermé le mercredi
De 10h à 18h le week-end
https://www.facebook.com/holybellycafe

Plat de 9 à 15€
Café filtre (le vrai) 2,5€, café + gateau 5,5€
Pas de surgelé, ni de micro-ondes

Pour la route du café à Paris, suivez le fil:
TélescopeCafé CoutumeTen bellesCraftThe Black MarketCafé LousticLomi

Et notre liste des bons cafés à Paris