24 mars 2015

Persillé, boucherie-resto dans le XIIIe

A brûle pourpoint!

Cette nouvelle adresse parisienne réunit à la fois la boucherie et le fast-good pour amateur de cuisson




Comme d'hab, le projet a été présenté comme le premier du genre. Bien évidemment, le concept existaient déjà en France (Hugo Desnoyer) et en Angleterre. Mais ici l’affaire est plus étendue. Ne nous retournons pas le cerveau et la moelle, c'est un fast food avant tout. La différence tient dans le fait que l'on peut choisir le morceau de viande dans les rayons, présentés sous-vide par genre, puis on décide de la cuisson. Une sorte de fantasme de viandard assouvi. Un Charlie et la Chocolaterie version steak.


La salle au rdc est sympa, les tables sont composés de billot de boucher, la vitrine fait penser à un commerce de détail habituel mais on retrouve les codes de  la restauration rapide. Le tableau au dessus de comptoir présente les formules (burgers variés de 10€ à 11.50€) plus les plats de restaurant (entrecôte, tartare au couteau 11€, nuggets de porc fermier 9€, thaï marinade 10€, quart de poulet rôtit, etc).

Les frigos XXIe siècle

La bonne nouvelle c'est que tout est à emporter, même l'entrecôte, au cas où vous voudriez la manger sur un banc, dans le bus, au MK2 tout proche. Là ou c'est malin, c'est que les accompagnement et les desserts sont faits maison, comme chez un traiteur; et il n'y a pas que des frites!

Belle coupe mais sous-cuisson
J'ai pris un burger simple: pain de boulanger, steak de charolais réalisé sur place, emmental, salade, sauce persillé aux câpres dans la big formule. Très plaisant bien sur mais pas totalement convaincant.

Au final, et après avoir maté le personnel en cuisine, dans la salle en bas, derrière les rideaux de plastique façon usine, l'idée est super mais la réalisation manque de soin. Dans la préparation et le montage du burger par exemple. Il y a un petit manque d’organisation et de précision. cependant, la viande a un super goût d'autant qu'on peut choisir la cuisson. Dommage aussi que le fromage ne soit pas à la hauteur comme souvent pour les burgers. Et que les frites manquent de cuisson.



Persillé
66 rue du Chevaleret 75013 Paris
T. 01 45 82 98 96
M° Bibliothèque Mitterrand
http://www.persille.fr/

Burger seul 10€; + frites/boisson 14€; + dessert 14.90€

20 mars 2015

Honor, café caché à St Honoré

Medal of Honor

Dernier né dans la mouvance du café de qualité, Honor mérité une médaille pour la qualité et l'originalité du service uniquement en extérieur


Le couple à l'origine, union magique de la gentillesse et de la douceur, n'en reste pas moins exigeant et professionnel. Ils sont tellement sympa et détendu qu'on les prendrait pour des clients (étrangers). Mais qu'est-ce  qu'il leur a pris d'ouvrir un stand de café et petite restauration - magnifique par ailleurs - dans l’arrière-cour de la so chic rue Saint-Honoré?

Il s'est caché mais je l'ai retrouvé

Bien leur en a pris, le sur mesure leur va comme un gant. Sobre dans sa robe noire et blanche, le stand trône de fer et de bois, dans une des cours en enfilade de ces beaux immeubles parisiens. Un moment de paix, sans la rue, moins cher qu'au Monopoly.

Le roi ici, c'est le café, de chez Coutume, ça en devient une habitude. Le torréfacteur aux multiples récompenses est l'allié favori de ces perfides d'Albion. Car les proprios manient pour l'instant mieux le glaive à expresso que le français dans le texte. C'est pas grave, on prend langue avec le café, et les spécialités: expresso (simple ou double dans un blend perso) mais aussi en filter shot plus original, ainsi que les composés au lait pour ceux qui ont toujours un grain dans la gorge.



Coté solide, on apprécie leur jolie présentation de sandwich frais au pain au levain, de leur tarte maison (leur recette, pas leur main) et des délicieux desserts de Broken Biscuits, dont on ne laisse pas une miette. Noter qu'il y a un espace pour s’asseoir à l'abri dans ce shelter de fortune. Les français ne seront pas trop perturbés. La tarte salée, de leur composition, était Absolutely Fabulous, c'est-à-dire avec du gout, pas comme les quiches de boulanger à l'épaule et au fromage qui pique. Vous avez compris, un coffee shop est un lieu où l'on mange, pas seulement pour le café.


Sachant que le moindre bout de textile dans le quartier permet de s’offrir à peu prés un an de café, nous sommes très honoré, voire saint honoré de vous les présenter, pour ce qu'ils font et pour ce que'ils sont.


Honor
Cour intérieure du 54 rue du faubourg Saint-Honoré 75008 Paris
M° Concorde
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25 février 2015

Folks & Sparrows, le retour

Birdy Miam Miam



Toujours cette même ambiance et cet âme particulière dans ce repaire à volatile exigeant. Toujours les mêmes bonnes vibes, cette poésie qui se dégage par le charme du cadre et la délicatesse dans la présentation. Pointu et détendu à la fois, pour siroter un café Lomi en expresso ou en Chemex (filtre) accompagné de douceurs et tartes salées de Rachel's, de sandwich frais aux bons ingrédients (Prince de Paris, pastrami Will Smoke Meat) dont une partie provient du rayon épicerie-trésors dénichés par un chercheur d'or poète, Frank.



Retour en fanfare, enfin sur la pointe des pieds pour ne pas effrayer les oiseaux et casser l'ambiance. Souvenez-vous, on y était le premier jour d'ouverture (dans notre article spécial sur le nouveau café à Paris) mais on avait pas eu notre becquée pour cause de rupture de stock.

Pastrami ou Veggie?


Cette fois fut la bonne. On a pris un sandwich avec le meilleur pastrami sur paris à l'heure actuelle. La viande est chauffée, le cheddar fondu et le pain toasté. Un régal, fondant à l’intérieur, subtil, ce qui n'est pas évident pour un pastram', et légèrement croustillant à l’extérieur (moutarde au miel, chou, cheddar, pickles).

La version végétarienne (guacamole, tagliatelles de légumes, concombres, coriandre, menthe, vinaigre à la pulpe de pomme verte au miel), au pain frais, livrait son intéressante déclinaison de fraîcheur, merci la menthe!

Ils se tiennent au jus

De nouveaux jus sont apparus et une bière (La Parisienne). Celui au thé rooibos nous a plu par la faible présence de sucre. C'est dommage mais ils ne font plus de gateaux maisons. Maintenant c'est du Rachel's Cake. c'est une valeur sure mais plus répandu. Il se pourrait que le fait maison revienne à nouveau, avec les hirondelles et le printemps.

L'épicerie a pris du pois aussi cet hiver avec les confits de fruits et de légumes, les miels, les tomates séchées de Provence, les coulis et les huiles d'olive portugaise parfumées, entre autres.


Et surtout, il y a plus de place. Des tables basses font maintenant face au café et au bar. L'équipe de jeune aux manettes nous a super bien accueilli, pour nous permettre de passer un bon moment et de repartir ragaillardi (je sais c'est un terme années 50) pour notre prochaine migration.



Folks & Sparrows
Paris 11 - 14 rue St Sébastien
Bagel du jour 8.90€, formules de 9.90€ à 14.90€, expresso 2.50€

11 février 2015

Don's, bento et donburi au centre de Paris

Faites un don's!

Une micro cantine qui fait la part belle aux donburi et bento, et dont l’accueil est inversement proportionnel à la taille




Les échoppes asiatiques se multiplient comme les petits pains à paris mais celle-ci réserve ces particularités. C'est peut-être la plus petite. J'ai dit micro mais j'aurais pu dire nano! Et, la déco est soignée avec un placage tout en bois et des ardoises de chalet de montagne un peu partout. Une ambiance entre le ski et la cabine de sauna 8 places. Sauf qu'on y vient pas pour suer mais se nourrir de donburi (box de riz garni) et de plateaux de bento.


La grande carte en forme de tableau liste les éléments pour composer soi-même son repas. Un plat cuisiné, parmi les gyozas (au poulet ou végétarien), le poulet teriyaki sucré-salé, le bœuf sukiyaki (haché et poêlé), des kara age (croustillant de poulet) ou bien l'option végétarienne. Plus quatre choix d'accompagnements dont des légumes du jour, en sauce, à la vapeur ou au four comme les carottes sésame, les aubergines au four et sauce soja + dashi ou les légumes du moment.

Si cela ne vous convient pas, il vous reste la version bento, dans la même formule mais avec d'autres accompagnements (duo de lentilles, quinoa mix). Et c'est pas fini, d'autres ardoises arborent les noms de soupes (légumes ou miso) et de salades. Il y a de quoi hésiter! C'est une sorte de sudoku mais avec des plats... Tout n'est pas fait maison malheureusement mais le riz et les légumes arrivent en frais. La cuisine de 1/2 m2 y est sans doute pour quelque chose.


L'accueil 100% sourire levant vous incitera à prendre votre temps si vous trouvez de la place. La maîtrise de l'anglais soit un plus. Le Patron, un ex-expat français, reste international.
En boisson, il y avait de la bière pression qui a été délaissé pour manque de commande. Dommage. Pour se rattraper, bières asiates, thé japonais (en sachet), expresso ou miso!

C'est plutôt bon, roboratif, amusant mais manque de produits maisons et encore un peu de saveurs. Un bon plan street food dans le quartier pour changer des pitas ou alors pour changer de la rue Sainte Anne. Sans prétention mais sans arnaque, pour moins de 10€!

Ne manquez pas la mosaïque au comptoir qui représente le fameux chat chinois à côté du Mont Fuji en version jeu vidéo 8 bits!


Don's
5 rue des Ecouffes 75004 Paris
01 44 61 18 38
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31 janvier 2015

Café Chilango

Chill and go

Ce bar mexicain accueillant sert de délicieuses préparations salées ainsi qu'un très bon café



Eh oui, tout y passe. Paris revisite le monde en mode anti guide du Routard. Finies les affiches de paysage et les téquillas en mode recherche de l'authentique comme-pendant-ses-vacances. Le Mexique a droit aussi à sa modernité.

Les 3 larrons à l'origine du projet ont déjà fait leurs armes dans de bonnes adresses à Paris (La Candelaria, gastro) avant de décider, main sur le cœur, tels des mousquetaires, d'ouvrir leur coin de mexico à paname. Leur tour de force consiste à réunir plusieurs univers en un seul lieu. Le bar propose des alcools d’Amérique central mais aussi des bières artisanales parisiennes, des bons petits vins de chez nous et des sodas d'ailleurs (jarritos) ou des jus pressés.

On s'est fait latte!

Pour les 2 autres parties, la nourriture et le café, notre trio continue dans la même veine. En terme de jus noir, on ne peut que s'incliner devant le choix exigeant d'un café de spécialité. Sur des grains de Lomi, les meilleurs baristas de France vous prépareront des liqueurs parfaites. Derrière le comptoir, il n'est pas rare de croiser Melody, qui n'est autre que la championne de France 2014 en aeropress et en sourire. On peut donc lui faire confiance. En expresso, filtre voire encore d'autres méthodes, si vous demandez gentiment.

Avec filtre

Le chef revisite les standards mexicains avec goût et beaucoup de subtilité. Il ne faut pas toujours s’arrêter à son dernier voyage ou l'on a tendance à ne considérer que la cuisine de rue ou familiale. Comme dans tous les pays, il y a maintenant une cuisine évoluée, complexe et gastronomique. Certains chefs mexicains ont acquis une réputation internationale.
Le Tacos de Mole et sa sauce cacao 70%/piments séchés/amandes/cacahuètes/sésame est un bonheur:

Tacos Mole Poblano! J'en revais
Divin guacamole!

Je les ai testé également pendant un festival de street food, et les recettes étaient tout aussi soignées. Les produits sont frais, les assaisonnements délicats et des accords majeurs. De la belle musique. Mention spéciale aux tortillas qui sont maisons, craquantes et intenses! Les ingrédients sont sélectionnés comme ce blé ancien meunier d'Apt qui sert notamment pour les gateaux: cake amandes/clémentines; cookie choco 70%/café/noix; scone etc...

Doux Jesus!

La cantine est ouverte à l'heure des repas et pas mal d'événements y sont organisés. Checker sur le facebook pour ne pas rater notamment les fêtes mexicaines ou le menu du brunch. Ou allez-y et osez vos questions, ils sont hyper sympas!



Café Chilango
82 rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris
Tel: 01 47 00 78 95

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Formules: 2 tacos + vin, soft, soda 10€
4 tacos ou quesadillas + vin, soft, soda 15€

23 janvier 2015

A Noste, street food basque

A bien noter

Dans la famille cuisine de région revisitée, je tire la carte sandwich du pays basque au rez-de-chaussée de ce restaurant à étages servi dans un camion!



Bien chroniqué, ce restaurant à facettes en a mis plein les mirettes. On ne compte plus les clients aguichés qui se présentent un bout de papier à la main sur  lequel l'adresse a été vite noté. Vu à la télé, sur le web, entendu à la radio. La participation de son cuisinier Julien Duboué à Top Chef a attiré les regards et excité les crayons.

Alors, quand on a su que des en-cas taloas (ou talo) étaient servi en camion (foodtruck pour les intimes) au sein même de la salle, notre sang n'a fait qu'un tour. Fini les déjeuners sur le pouce (pas facile de manger sur un pouce) et du bout des doigts dans le froid. Ne vous réjouissez pas trop vite. Alors que l'étage est réservé aux déjeuners gastronomiques, le rdc est l'empire des tapas. Comprenez les sandwichs sont uniquement à emporter, et servi jusqu'à 15h. Toutefois, on nous a gentiment autorisé à le consommer en salle vu l'heure tardive.


Pour 6.50€ seulement, vous pourrez venir admirer la belle salle avec ses tables hautes, ses comptoirs et son bar; et le magnifique Renault rouge et blanc de 1960 équipé cuisine, où se prennent les commandes. Un cuisinier y assemble devant vos yeux ébahis les sandwichs à la commande, sans gants malgré l'encaissement. Du tout terrain indoor.



La version proposée est composée d'une grande galette de mais croustillante et fraîche qui se fera le plaisir d'accueillir généreusement des denrées labellisées sud-ouest comme la poitrine de porc, le confit de canard ou le chorizo cuit. Ainsi que des piquillos, du brebis, des guindillos etc . Un petit coup de grill à panini et le sandwich est prêt.


Pour ceux qui aiment le terroir, ce sera un délice. Pour les amateurs de nourriture plus saine et délicate, passez votre chemin. C'est une question de goût bien sur. Et d'enzymes. Les miens ne sont plus assez entraînés à absorber une telle quantité de gras. Le pain non plus. Devant la lenteur de mon absorption, il s'est vite désagrégé, ainsi que le bien trop fin papier à cigarette qui l'enveloppait. Ne vous risquez pas à le manger sur vos genoux, vous risquez de finir avec un pantalon Desigual.

Au départ, le piment d’Espelette prend le dessus, puis le poivron et enfin le fromage. Le sel, dans la version Xingar (poitrine de porc, brebis, piquillos) est hyper présent. Prévoyez un litre d'eau pour faire suivre. Taloa la bouche...

Quant au dessert, je ne pourrais pas vous en parler. Un seul choix du même pain fourré au Nutella (et aux noisettes). Autant dire à mon aliment abhorrée, depuis la sortie de l'adolescence. Dommage, les basques font de très bonnes pâtes artisanales au chocolat qui auraient avantageusement pris sa place. Votre bilan calorique n'en sera que plus raisonnable.


Les ingrédients sont frais et de qualité, la cuisine est maison et faite sur place donc rien à dire de ce côté-là. C'est de la bonne street food, avec quelques erreurs annexes et des recettes personnelles élaborées et typées. A la votre...


A Noste
6 bis rue du 4 Septembre 75002 Paris
Tel: 01.47.03.91.91

Taloa du lundi au vendredi de 12h à 15h

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Taloa:
Txitorra: chorizo cuit, tomates, guindillos 
Ahate: confit de canard, salade, coing

15 janvier 2015

The Beast, smokehouse et bourbon bar

Bête de viande!

La nouvelle adresse pour déguster un régal de viande fumée comme un aller/retour au Texas

 


Mais quelle est donc cette mystérieuse bête, on se demande si c'est la viande ou bien l’énorme coffre noir au fond qui sert de fumoir. En effet, son installation en plein Paris est digne du récit du voyage de l’Obélisque place de la Concorde, l'Histoire en moins. Directement venu des US, elle pèse un sacré poids et a nécessité de casser l'ouverture du resto pour la faire rentrer!

Ce choix est le résultat d'une exigence et d'une authenticité du patron, Thomas. Formé dans les meilleures "smokehouses" du Texas, il a tenu à installer un vrai four à bois de chêne authentique, sans sciure ou copeaux. Du bois pur. On vapote pas à The Beast, on enfume vrai!


Du bois, il y en a aussi en déco, tout autour de ce long couloir vers le comptoir de commande où vous attendent 2 officiers de cuisson et de découpe. Joli déco qui m'a fait penser à un chalet moderne et clean, jusqu'à ce que j'arrive aux présentoirs à couteaux, plus de doute possible, ça slice! En passant, le regard est attiré par la présence de nombreuses bouteilles de Bourbon - sans doute pas un hasard - on s'en souviendra au bon moment...


Les viandes vous attendent cachées toutefois, roulées dans un papier, au chaud, dans un placard! La meilleure solution d’après le boss. La formule midi est très intéressante. Pour 18€ à midi depuis 1 mois, une viande, un très bon dessert d'un traiteur qui fournit des coffee-shops à Paris et une boisson.


La BarBaQue, cuite jusqu'à 15h à une température précise et pas trop forte par la fumée va générer des sucs et des arômes complexes, sans marinade! Un voyage sensoriel de goûts riches et une texture qui mêle le grillé à l’extérieur et le moelleux juteux. Un confit de fumée, bref un régal. Les viandes rouges US ou australiennes grasses à souhait et de qualité permettent ce développement d’arômes. A tester le poulet et porc AOC.

Brisket de bœuf, pickles, sauce
patates au four sauce créme
En avant pour le brisket (poitrine), en version burger, avec une sauce du diable (pour le feu, c'est parfait!) maison au...Bourbon, tiens tiens. C'est là qu'il faut être réactif et ne pas hésiter à commander une de ces merveilleuses références (70!) au bar entre les "ronds" et les plus "secs". J'ai choisi l’élixir utilisé pour la sauce par cohérence et pour faire mon malin, le Buffalo Trace, Bill. Superbe accord. Pour être équitable et ne fâcher personne, je lui ai ajouté un verre de vin. What else?

Vin, Bourbon Buffalo & pecan pie gourmande

Pour les accompagnements, vous avez le choix...des viandards. Les légumes ont été supprimés de la carte pour cause de non-vente!

Un restaurant différent, accueillant, beau et original qui sert des plats authentiques et peu connus en France avec beaucoup de soin.


The Beast
27 rue Meslay 75003 Paris
Tel : 33 7 81 02 99 77

Formules dej à 15€; 18€ avec dessert